詳細信息
- ;1,5-葡萄糖酸內(nèi)酯;D-葡萄糖酸δ-內(nèi)酯;D葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯;葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯;D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯;克勞酸;葡醛酸;葡糖醛酸內(nèi)脂;D(+)-葡糖酸-Δ-內(nèi)酯;D(+)-葡萄糖酸-Δ-內(nèi)酯;葡糖酸內(nèi)酯;D-葡萄酸內(nèi)酯;葡萄糖酸[-Δ-]內(nèi)酯;葡萄酸Δ-內(nèi)酯;Δ-葡萄糖酸內(nèi)酯;D-(+)-葡萄糖酸內(nèi)酯;豆腐王
- Glucono-δ-lactone USP26 FCCIV
- ;D-Aldonolactone;D-Gluconic acid, delta-lactone;D-(+)-Glucono-1,5-lactone;D-Glucono-delta-lactone;delta-Gluconolactone;delta-Gluconolactone, coarse powder;D-threo-Aldono-1,5-lactone;Gluconic acid lactone;Gluconic lactone;Glucono delta-lactone;Glucolactone;Glucono-Delta-Lactone;glucono delta lactone;Glucono-δ-lactone;3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)tetrahydro-2H-pyran-2-one (non-preferred name);(3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)tetrahydro-2H-pyran-2-one (non-preferred name);(3S,4R,5R,6S)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)tetrahydro-2H-pyran-2-one (non-preferred name);D-(+)-Glucono-1,5-lactone;
- InChI=1/C6H10O6/c7-1-2-3(8)4(9)5(10)6(11)12-2/h2-5,7-10H,1H2/t2-,3-,4+,5-/m0/s1
- 1.72g/cm3
- 151-155℃
- 446.4°C at 760 mmHg
- 192.3°C
- 500 g/L (20℃)
- 葡萄糖酸內(nèi)酯(豆腐王)制作豆腐工藝 一、 原理 葡萄糖酯內(nèi)酯凝固豆腐和原理是當內(nèi)酯加水溶解成葡萄糖酸，該酸對豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸凝固作用。由于內(nèi)酯的分解比較緩慢，因此，使凝聚作用反應均勻一致，效率高，故做出的豆腐潔白細膩，析水好，耐煮耐炒，味道鮮美，別有風味。加入其他凝固劑如：石膏、鹵水、氯化鈣、鮮味調(diào)料等，還能做出各種風味豆腐。 葡萄糖酯內(nèi)酯為白色粉狀結(jié)晶，在干燥情況下可長期貯存，但在潮濕環(huán)境中尤其在水溶液中易分解成酸，常溫下溶液中內(nèi)酯30分鐘內(nèi)有部分分解成酸，65度以上時水解速度加快，95度以上時很快完全轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟撬�，所以，用�?nèi)酯作凝固劑時要用冷水溶化，在半小時內(nèi)用完，切不要長期存放其水溶液。 葡萄糖酸內(nèi)酯其分子式C6H10O6，經(jīng)山東省勞衛(wèi)所進行毒理試驗證明它是一種無毒可食性物質(zhì)。用它還可作酸味劑、膨松劑、防腐保鮮劑、色素穩(wěn)定劑、結(jié)石防止劑，廣泛應用于蛋蛋、糖果、水果制品，清涼飲料、肉類、魚類的加工等方面。 二、 制作方法 用內(nèi)酯做豆腐其豆?jié){處理工藝與傳統(tǒng)法相同，現(xiàn)以十斤大豆為例介紹如下： (一) 選豆 以色正、無雜質(zhì)、粒飽滿、蛋白質(zhì)含量高的淡白色大豆為撿去霉豆。 (二) 泡豆 泡豆時間要適宜，以豆泡成"平板"狀即豆辨泡到水平為宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤濕豆為宜。浸泡時間長，豆易發(fā)酵，蛋白質(zhì)損失大；浸泡時間短，出漿少，都會嚴重影響豆腐的質(zhì)量和產(chǎn)量。室溫15度時泡6－7小時，20度時泡5小時，冬天為10小時以上。用水以軟水為宜。如用冷榨豆餅及霉豆多的豆子為原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小蘇打，以調(diào)節(jié)水的PH值，利于蛋白質(zhì)的浸出。一般十斤大豆用水25斤。 (三) 磨漿 用石磨或打漿機均可，要求磨細磨勻，以磨兩遍為好。磨時應邊磨邊加水，加水要勻，首次磨漿加水30斤，第二次磨漿加水15斤左右。 (四) 剎沫 剎沫主要是排出豆?jié){中的空氣，降低豆?jié){粘度，使?jié){濾得凈。一般用食油渣子，或食油放入鍋中加熱放煙，然后加少量50度左右的溫水，倒入豆渣中攪勻，5分鐘后即可剎沫。一般用量為4至6錢。另外，可用沸水倒入豆?jié){中剎沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯，硅酮樹脂等剎沫。 (五) 濾漿 要濾細濾凈即充分利用蛋白質(zhì)，才能提高豆腐的產(chǎn)量。濾漿時用過布包或過籮的辦法均可，主要是分離豆渣和豆?jié){。濾漿時采用多次加60度左右的熱水，分次加水攪勻濾渣。一般濾漿共加水35斤，最后得所需的純漿。如做原汁豆腐，控制得漿60斤；壓包豆腐控制得漿80斤；豆腐絲（千張），控制得漿100至120斤，豆腐腦，控制得漿160至180斤。最后濾出2斤稀漿作為溶化凝固劑用水（但須降至室溫后方可溶解內(nèi)酯）。 (六) 煮漿 將漿汁放入鍋中錳火加熱，切忌時長慢火，以防止時間豆?jié){變質(zhì)，並防止糊鍋，溢鍋和假開鍋現(xiàn)象，可用勺揚防止溢鍋。如結(jié)鍋巴，切忌動它。燒開后煮2至3分鐘即可�；�。嚴重中途停火后再加冷水。 (七) 冷卻 將沸水迅速舀入桶內(nèi)降溫、待用。 (八) 制作豆制品 1、豆腐腦：將內(nèi)酯1兩8錢用冷水2斤或最后濾得降至室溫的2斤清漿溶化好放入缸底，將桶中90至95度熱漿連續(xù)沖入缸中心，沖完漿后不用攪拌即蓋缸保溫成腦。注：沖漿時間要一直沖缸中心，不能亂沖，速度要快，以使?jié){、內(nèi)酯充分混合反應，否則，出漿眼，水花。一般在15至20分鐘成腦。牛奶腦做法同上。 2、壓包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）: (1)沖漿成腦：將內(nèi)酯1兩5錢至1兩4錢用涼水或最后洗渣水2斤溶化放入缸底，將冷卻到90度左右的熱漿按上法一氣沖入缸中心，加蓋保溫成腦，成腦后如見清漿立即包壓制豆腐，不可拖延，否則，腦老化豆腐出得少。 注： a.這里不用傳統(tǒng)點腦的方法，而是采用沖漿成腦的辦法，這樣就使豆腐生產(chǎn)易操作，易實現(xiàn)機械化，易節(jié)約時間，易大批量生產(chǎn)。b．保溫后應在15至20分鐘成腦。如立即成腦，說明凝固劑量大，下次減少，如果半小時還不成腦，說明凝固劑量不足，如果漿溫不低于75度，可少加1至2錢內(nèi)酯化成的水溶液還可成腦做豆腐。 （2）上包、壓榨、成型：將布用溫水泡一下（防止沾包），或用石膏水、洗包，鋪好瀝水棍和包布后用平勺舀腦上包，先上四周，最后將碎腦倒入中間，包布予壓，待稍成型后抖包一、二次，然后加壓力100斤左右斤，一般1至2小時成 型卸壓成豆腐。 （3）拆包：冷卻拆包后的豆腐，可翻入盒中打塊出售，也可將豆腐劃成小塊放入涼水中包裝出售，這樣，豆腐可保持原來重量，不干邊。 注：硬豆腐的標準，可參照當?shù)鼐唧w情況壓制。 3、原汁豆腐（軟豆腐、嫩豆腐、盒裝豆腐、袋裝豆腐、液體豆腐、充填豆腐）。 （1）冷法制做：將冷卻到30度以下的熟豆?jié){加入1兩8錢至1兩7錢內(nèi)酯溶液攪拌好，將漿盛入光滑的盒子中或食品袋中，上籠蒸25分鐘或?qū){放入盒中直接將盒置于開水鍋中蒸煮25分鐘，停止加熱，待冷卻后即成原汁豆腐。 或?qū)饺肽虅┑氖鞚{直接裝袋出售，待用戶買回蒸煮成型，又稱為液體豆腐。 （2）熱法制作：即將冷卻至90度熱漿加入溶化好的內(nèi)酯溶液后，迅速轉(zhuǎn)入盒子中靜置15分鐘，冷卻成型。 （3）將調(diào)味品加入豆?jié){中可制成不同口味的豆腐（如蝦味、魚味、辣味、芝麻豆腐），現(xiàn)以芝麻豆腐為例介紹如下：將冷至95度的豆?jié){摻入搗碎的黑芝麻2兩與純麻油2兩的混合物攪勻，加入適量凝固劑按熱法或冷法均可制出芝麻豆腐。 原汁豆腐鮮嫩可口，保存時間長，干凈衛(wèi)生，方便群眾，是我國豆制品工業(yè)發(fā)展的方向。
- CAS NO：90-80-2
產(chǎn)品規(guī)格：FCC、E575、USP
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