產(chǎn)品供應(yīng)豆腐王

　　葡萄糖酸內(nèi)酯制作豆腐工藝一、原理葡萄糖酯內(nèi)酯凝固豆腐和原理是當(dāng)內(nèi)酯加水溶解成葡萄糖酸，該酸對(duì)豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸凝固作用。由于內(nèi)酯的分解比較緩慢，因此，使凝聚作用反應(yīng)均勻一致，效率高，故做出的豆腐潔白細(xì)膩，析水好，耐煮耐炒，味道鮮美，別有風(fēng)味。加入其他凝固劑如：石膏、鹵水、氯化鈣、鮮味調(diào)料等，還能做出各種風(fēng)味豆腐。葡萄糖酯內(nèi)酯為白色粉狀結(jié)晶，在干燥情況下可長(zhǎng)期貯存，但在潮濕環(huán)境中尤其在水溶液中易分解成酸，常溫下溶液中內(nèi)酯30分鐘內(nèi)有部分分解成酸，65度以上時(shí)水解速度加快，95度以上時(shí)很快完全轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟撬�，所以，用�?nèi)酯作凝固劑時(shí)要用冷水溶化，在半小時(shí)內(nèi)用完，切不要長(zhǎng)期存放其水溶液。葡萄糖酸內(nèi)酯其分子式C6H10O6，經(jīng)山東省勞衛(wèi)所進(jìn)行毒理試驗(yàn)證明它是一種無(wú)毒可食性物質(zhì)。用它還可作酸味劑、膨松劑、防腐保鮮劑、色素穩(wěn)定劑、結(jié)石防止劑，廣泛應(yīng)用于蛋蛋、糖果、水果制品，清涼飲料、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的加工等方面。二、制作方法用內(nèi)酯做豆腐其豆?jié){處理工藝與傳統(tǒng)法相同，現(xiàn)以十斤大豆為例介紹如下：(一)選豆以色正、無(wú)雜質(zhì)、粒飽滿(mǎn)、蛋白質(zhì)含量高的淡白色大豆為撿去霉豆。(二)泡豆泡豆時(shí)間要適宜，以豆泡成"平板"狀即豆辨泡到水平為宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤濕豆為宜。浸泡時(shí)間長(zhǎng)，豆易發(fā)酵，蛋白質(zhì)損失大；浸泡時(shí)間短，出漿少，都會(huì)嚴(yán)重影響豆腐的質(zhì)量和產(chǎn)量。室溫15度時(shí)泡6-7小時(shí)，20度時(shí)泡5小時(shí)，冬天為10小時(shí)以上。用水以軟水為宜。如用冷榨豆餅及霉豆多的豆子為原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小蘇打，以調(diào)節(jié)水的PH值，利于蛋白質(zhì)的浸出。一般十斤大豆用水25斤。(三)磨漿用石磨或打漿機(jī)均可，要求磨細(xì)磨勻，以磨兩遍為好。磨時(shí)應(yīng)邊磨邊加水，加水要?jiǎng)颍�首次磨漿加水30斤，第二次磨漿加水15斤左右。(四)剎沫剎沫主要是排出豆?jié){中的空氣，降低豆?jié){粘度，使?jié){濾得凈。一般用食油渣子，或食油放入鍋中加熱放煙，然后加少量50度左右的溫水，倒入豆渣中攪勻，5分鐘后即可剎沫。一般用量為4至6錢(qián)。另外，可用沸水倒入豆?jié){中剎沫(夏天不能用)，也可用甘油脂肪酸酯，硅酮樹(shù)脂等剎沫。(五)濾漿要濾細(xì)濾凈即充分利用蛋白質(zhì)，才能提高豆腐的產(chǎn)量。濾漿時(shí)用過(guò)布包或過(guò)籮的辦法均可，主要是分離豆渣和豆?jié){。濾漿時(shí)采用多次加60度左右的熱水，分次加水?dāng)噭驗(yàn)V渣。一般濾漿共加水35斤，最后得所需的純漿。如做原汁豆腐，控制得漿60斤；壓包豆腐控制得漿80斤；豆腐絲(千張)，控制得漿100至120斤，豆腐腦，控制得漿160至180斤。最后濾出2斤稀漿作為溶化凝固劑用水(但須降至室溫后方可溶解內(nèi)酯)。(六)煮漿將漿汁放入鍋中錳火加熱，切忌時(shí)長(zhǎng)慢火，以防止時(shí)間豆?jié){變質(zhì)，並防止糊鍋，溢鍋和假開(kāi)鍋現(xiàn)象，可用勺揚(yáng)防止溢鍋。如結(jié)鍋巴，切忌動(dòng)它。燒開(kāi)后煮2至3分鐘即可�；稹�嚴(yán)重中途�；鸷笤偌永渌�。(七)冷卻將沸水迅速舀入桶內(nèi)降溫、待用。(八)制作豆制品1、豆腐腦：將內(nèi)酯1兩8錢(qián)用冷水2斤或最后濾得降至室溫的2斤清漿溶化好放入缸底，將桶中90至95度熱漿連續(xù)沖入缸中心，沖完漿后不用攪拌即蓋缸保溫成腦。注：沖漿時(shí)間要一直沖缸中心，不能亂沖，速度要快，以使?jié){、內(nèi)酯充分混合反應(yīng)，否則，出漿眼，水花。一般在15至20分鐘成腦。牛奶腦做法同上。2、壓包硬豆腐(硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐):(1)沖漿成腦：將內(nèi)酯1兩5錢(qián)至1兩4錢(qián)用涼水或最后洗渣水2斤溶化放入缸底，將冷卻到90度左右的熱漿按上法一氣沖入缸中心，加蓋保溫成腦，成腦后如見(jiàn)清漿立即包壓制豆腐，不可拖延，否則，腦老化豆腐出得少。注：a.這里不用傳統(tǒng)點(diǎn)腦的方法，而是采用沖漿成腦的辦法，這樣就使豆腐生產(chǎn)易操作，易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，易節(jié)約時(shí)間，易大批量生產(chǎn)。b.保溫后應(yīng)在15至20分鐘成腦。如立即成腦，說(shuō)明凝固劑量大，下次減少，如果半小時(shí)還不成腦，說(shuō)明凝固劑量不足，如果漿溫不低于75度，可少加1至2錢(qián)內(nèi)酯化成的水溶液還可成腦做豆腐。(2)上包、壓榨、成型：將布用溫水泡一下(防止沾包)，或用石膏水、洗包，鋪好瀝水棍和包布后用平勺舀腦上包，先上四周，最后將碎腦倒入中間，包布予壓，待稍成型后抖包一、二次，然后加壓力100斤左右斤，一般1至2小時(shí)成 型卸壓成豆腐。(3)拆包：冷卻拆包后的豆腐，可翻入盒中打塊出售，也可將豆腐劃成小塊放入涼水中包裝出售，這樣，豆腐可保持原來(lái)重量，不干邊。注：硬豆腐的標(biāo)準(zhǔn)，可參照當(dāng)?shù)鼐唧w情況壓制。3、原汁豆腐(軟豆腐、嫩豆腐、盒裝豆腐、袋裝豆腐、液體豆腐、充填豆腐)。(1)冷法制做：將冷卻到30度以下的熟豆?jié){加入1兩8錢(qián)至1兩7錢(qián)內(nèi)酯溶液攪拌好，將漿盛入光滑的盒子中或食品袋中，上籠蒸25分鐘或?qū)�漿放入盒中直接將盒置于開(kāi)水鍋中蒸煮25分鐘，停止加熱，待冷卻后即成原汁豆腐�；�?qū)�摻入凝固劑的熟漿直接裝袋出售，待用戶(hù)買(mǎi)回蒸煮成型，又稱(chēng)為液體豆腐。(2)熱法制作：即將冷卻至90度熱漿加入溶化好的內(nèi)酯溶液后，迅速轉(zhuǎn)入盒子中靜置15分鐘，冷卻成型。(3)將調(diào)味品加入豆?jié){中可制成不同口味的豆腐(如蝦味、魚(yú)味、辣味、芝麻豆腐)，現(xiàn)以芝麻豆腐為例介紹如下：將冷至95度的豆?jié){摻入搗碎的黑芝麻2兩與純麻油2兩的混合物攪勻，加入適量凝固劑按熱法或冷法均可制出芝麻豆腐。原汁豆腐鮮嫩可口，保存時(shí)間長(zhǎng)，干凈衛(wèi)生，方便群眾，是我國(guó)豆制品工業(yè)發(fā)展的方向。